Как приготовить сливочный соус. Настоящий Классический рецепт. Идеально подходит для подачи с пастой, к курице, креветкам. А кому-то нравится и к шашлыку.
Сливочный соус относится к линейке Белых соусов и имеется в рецептурах многих известных и не очень поваров. Существует масса вариантов, но, эти варианты относятся к дополнительным ингредиентам, кто что хочет тот то и кладет. Отсюда и масса различных названий, запутаться можно что же является классическим сливочным соусом.
В основе всех белых соусов — белый бульон. Логично пока все, правда? Белый бульон, белая пассеровка.
Порой на приготовление соуса уходит времени гораздо больше чем на основное блюдо. Казалось бы, зачем так заморачиваться? Соусы являются изюминкой любого блюда, именно их рецепты разрабатывают и держат в секрете многие рестораторы. Именно соусами отличаются практически одни и те же блюда в первоклассных ресторанах. Блюдо с шикарным соусом привлекает клиентов в рестораны. А самостоятельно приготовленный соус приятно удивит ваших друзей и родственников. (Если, конечно, он будет вкусный). Будут выпрашивать рецептик.
А можно и не заморачиваться: сливки, пассерованная мука и масло. и обозвать это — классический сливочный соус. Специи по вкусу.
Предлагаю Вам рецепт Классического сливочного соуса от Поля Бокюза.
(впрочем такой же рецепт имеется и у Гордона Рамзи)
Ингредиенты
- Белый бульон (рыбный) — 150 мл
- Сухое белое вино — 150 мл
- Сливочное масло — 40 гр
- Мука — 10 гр
- Сливки жирные — 50 мл
- Соль и молотый черный перец — по вкусу
Можно и без вина — тогда нужно увеличить количество бульона. Но, оно желательно, французы же, ничего без вина не делают…
Процесс приготовления:
В сотейник наливаем вино и бульон. Как закипит, убавляем огонь и варим. Должно увариться на треть.
В другой сотейник кладем 10 грамм масла, немного выпариваем влагу из него и добавляем 10 грамм муки. Желательно не допустить изменение окраски муки.
Тщательно мешаем и добавляем содержимое первого сотейник, и продолжаем готовить на медленном огне, помешивая, 15 минут.
Добавляем сливки, доводим до кипения.
Добавляем оставшееся сливочное масло (30 грамм должно было у вас остаться), приправляем по вкусу солью и перцем.
Вот и весь рецепт классического сливочного соуса. У вас должно получится 250 мл готового соуса.
Ниже можете прочитать как приготовить 2 белых бульона из куриных крылышек и рыбы, заодно и про пассеровку: виды и отличия, да и вообще что это такое. Специально не стал писать это в начале, чтобы не затягивать вступление.
Белый бульон из куриных крылышек
Ингредиенты
- Куриные крылья — 1 кг
- Морковь — 1 шт
- Лук-порей — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Стебель сельдерея — 1 шт
- Гвоздика — 1 шт
- Чеснок — 2 зубчика (неочищенные)
- Букет гарни — 1 шт (пучок трав перевязанный кулинарной ниткой, в состав входит обычно: тимьян, петрушка и лавровый лист)
Процесс приготовления:
Предварительно промойте и крупно нарежьте овощи.
Выложите куриные крылышки в кастрюлю и залейте 2 литрами воды.
Как закипит, дайте покипеть 2-3 минуты, снимая шумовкой пену.
Добавьте овощи, корицу, чеснок и букет гарни.
Дайте ему покипеть на медленном огне без крышки примерно 2,5 часа, снимая пену по мере ее образования.
Процедить бульон через сито.
Остудите получившийся бульон, удалите образовавшийся на поверхности лишний жир и поместите в холодильник.
Обычно хранить в холодильнике можно не более 2 дней.
Солить и перчить бульон не нужно — это основа для соусов, специи будут добавляться уже потом, когда будете готовить соусы.
Белый бульон из рыбы
Ингредиенты
- Рыбные кости, головы, обрезь — 750 гр
- Лук-порей (белая часть) — 50 гр
- Шампиньоны — 50 гр
- Лук репчатый — 1 шт
- Лук шалот — 1 шт
- Масло сливочное — 30 гр
На самом деле овощи можете класть на свой вкус. Во французских вариантах рыбного бульона добавляют и сухое белое вино (на указанное выше количество ингредиентов — 150 мл)
Процесс приготовления
Рыбу промыть и нарезать на средние куски (если используете головы, то нужно удалить жабры)
Нарезать овощи, тоже не крупно.
В сотейнике растопить масло и положить в него всю рыбу и овощи, слегка обжарить, но не допускайте чтобы рыба и овощи подрумянились.
Можно и сюда положить букетик гарни.
Затем залить все водой. 1-1,5 литра достаточно.
Как закипит, убавить огонь и варить минут 25-30, периодически снимая пену шумовкой.
Затем бульон процедить через сито, остудить и убрать в холодильник.
Хранить не более 2 суток.
Вот и все с этими бульонами. У вас должна получиться шикарная основа для белых соусов.
Можете так же и супчик какой-нибудь за 20 минут — основа то уже есть.
И про пассеровку.
Так называют процесс обжаривания муки. Бывает красная и белая пассеровки. Отличаются температурой приготовления и цветом полученного продукта. При красной пассеровке муку доводят до золотистого либо светло-коричневого цвета. При белой — крайне нежелательно чтобы мука изменила цвет иначе и соус у вас будет не белый. Хотя, Белый соус коричневого цвета — любопытно будет смотреться.
При пассеровании мука приобретает классный вкус (немного похоже на жареный орех). Пассеруют двумя способами с добавлением масла и без. Если добавляете масло, то нужно его немного прогреть, чтобы ушла лишняя влага.
Вот теперь все. Готовьте с удовольствием. Удивляйте (приятно) своих друзей и родственников.
Based on 2 Review(s)